El chef sustentable

Buena parte del trabajo de Henrik se desarrolla fuera de la cocina: hablando con las personas, explicando las ventajas económicas y ambientales a los clientes y difundiendo su pasión. Incluso les da la vuelta a sus menús. Si sirve una hamburguesa, el menú traerá las verduras primero y luego la carne.   

Para Henrik, se trata tanto del planeta como de la salud. Se necesitan unos siete kilos de grano para producir un kilo de carne de ternera, lo que hace que las verduras y hortalizas sean una opción mucho más sustentable. El desperdicio de alimentos es otro problema importante, tanto para Henrik como para sus clientes. 

“Solo en Dinamarca, generamos 700,000 toneladas de desperdicios de alimentos cada año. Es malo para el medio ambiente y muy costoso para mis clientes. Si yo puedo reducir ese desperdicio solo en un 40 % en mi restaurante, habré aportado mi granito de arena tanto al planeta como al bolsillo de mis clientes”, razona Henrik. 

Muchos pequeños cambios han tenido un impacto positivo considerable. Los cocineros de Henrik aprovechan la hortaliza entera, con la piel, y tratan de cocinar a fuego lento en un horno templado para reducir el consumo energético. La mayor parte de los alimentos que usan en sus cocinas son productos locales, lo que reduce los gastos de transporte y las emisiones de CO₂. Henrik está incluso introduciendo una caja de algodón 100 % biodegradable en las comidas para llevar.