PERSONAS

El chef sustentable

Durante los últimos años, un grupo de jefes de cocina de ISS ha estado desarrollando comidas saludables, deliciosas y sustentables para servir en restaurantes institucionales de todo el mundo. Uno de estos jefes de cocina es Henrik Seierø, cuyas comidas sustentables están mejorando la salud de los empleados, y también del planeta.

DK People - Henrik Seierø
Hace seis meses, el jefe de cocina de ISS Henrik Seierø introdujo los Martes Veganos en el restaurante institucional que administra en Copenhague (Dinamarca). Este restaurante sirve comida para 200 personas de siete empresas distintas. Un público difícil, considerando que solo el 15 % de los daneses son vegetarianos o veganos, y que el 60 % come carne todos los días. 

“La idea es dedicar un día a la semana exclusivamente a alimentos saludables y sustentables”, explica Henrik. “Se trata de algo que lleva trabajo. Si sirves 40 kilos de carne, todos la comerán. Pero no a todo el mundo le gusta la chirivía. La clave es introducir este tipo de productos en platos populares que son del gusto de todos. Por ejemplo, hago una pizza totalmente vegana. La gente la pide porque es algo que conocen y luce muy apetitosa. Una vez que dan el primer mordisco, normalmente, el sabor los conquista”.  

Los Martes Veganos no buscan promover el veganismo. Apuestan por un cambio de mentalidad para comer más saludablemente y con mayor conciencia ambiental en cuanto a los alimentos que elegimos consumir. La buena noticia es que han resultado ser un gran éxito entre el personal y los gerentes.  
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Buenos para el presupuesto y buenos para el medio ambiente

Buena parte del trabajo de Henrik se desarrolla fuera de la cocina: hablando con las personas, explicando las ventajas económicas y ambientales a los clientes y difundiendo su pasión. Incluso les da la vuelta a sus menús. Si sirve una hamburguesa, el menú traerá las verduras primero y luego la carne.   

Para Henrik, se trata tanto del planeta como de la salud. Se necesitan unos siete kilos de grano para producir un kilo de carne de ternera, lo que hace que las verduras y hortalizas sean una opción mucho más sustentable. El desperdicio de alimentos es otro problema importante, tanto para Henrik como para sus clientes. 

“Solo en Dinamarca, generamos 700,000 toneladas de desperdicios de alimentos cada año. Es malo para el medio ambiente y muy costoso para mis clientes. Si yo puedo reducir ese desperdicio solo en un 40 % en mi restaurante, habré aportado mi granito de arena tanto al planeta como al bolsillo de mis clientes”, razona Henrik. 

Muchos pequeños cambios han tenido un impacto positivo considerable. Los cocineros de Henrik aprovechan la hortaliza entera, con la piel, y tratan de cocinar a fuego lento en un horno templado para reducir el consumo energético. La mayor parte de los alimentos que usan en sus cocinas son productos locales, lo que reduce los gastos de transporte y las emisiones de CO₂. Henrik está incluso introduciendo una caja de algodón 100 % biodegradable en las comidas para llevar. 

“En ISS, tienes libertad para perseguir tus ambiciones profesionales”.

Henrik Seierø, jefe de cocina en ISS Dinamarca
Tras el éxito de los Martes Veganos, Henrik está planeando algo más grande. “Tengo muchas aspiraciones. Quiero cambiar al mundo. Quiero que la gente sepa que el modo en que producimos y consumimos los alimentos en la actualidad es malo para el medio ambiente. Y que todos podemos contribuir a cambiarlo si elegimos con responsabilidad”, afirma. 

El trabajo de Henrik en esta área no se limita a ISS. Por ejemplo, también forma parte de la junta directiva de REFOOD Label, una organización de certificación y asesoría que ayuda a las empresas a reducir el desperdicio de alimentos y aumentar el reciclaje. Para Henrik, este trabajo es una pasión; una pasión que cuenta con el respaldo de ISS. 

“En ISS, tienes libertad para ir tras tus ambiciones profesionales. Si tienes una idea, puedes exponerla. Si es buena, la apoyarán. Estoy encantado de contar con el respaldo de una gran empresa, de estar empoderado para tomar decisiones y de hacer una contribución positiva de verdad”. 

 

Sobre Henrik  

Desde que empezó como jefe de cocina en 1997, Henrik Seierø ha trabajado en algunos de los restaurantes más prestigiosos de Dinamarca, ha administrado espacios institucionales con hasta 1,500 comensales al día y ha operado su propia empresa de servicios de alimentos centrada en opciones saludables y nutritivas.  

Entre sus numerosos logros se cuentan varios premios de ISS: el de Salud, Seguridad y Medio Ambiente de 2018 y el premio Tu Manzana de 2015 por su compromiso con la diversidad. También es miembro electo de la junta directiva de la asociación de marcas REFOOD. 

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